В начале октября я с благословения епископа Панкратия, игумена Валаамского монастыря, побывал в Италии, в Муссоленте по приглашению фирмы SFOGGiA, чье оборудование по сыроварению было закуплено нашим монастырем для открытия нового молокозавода. У нас уже есть молокозавод, но он маленький. Сейчас мы сыр и творог делаем в келарской службе на Центральной усадьбе Валаама.
Монах Агапий Валаамский, руководитель фермы Спасо-Преображенского Валаамского монастыря освоил в Италии технологию производства сыра и планирует наладить его производство в России: «В начале октября я с благословения епископа Панкратия, игумена Валаамского монастыря, побывал в Италии, в Муссоленте по приглашению фирмы SFOGGiA, чье оборудование по сыроварению было закуплено нашим монастырем для открытия нового молокозавода. У нас уже есть молокозавод, но он маленький. Сейчас мы сыр и творог делаем в келарской службе на Центральной усадьбе Валаама. Мы планируем расширяться, поэтому я и поехал к итальянским мастерам, чтобы перенять у них секреты мастерства. До этого в Италии я не был, но так как был я там неделю с четко определенной целью – научиться делать настоящий итальянский сыр, праздным экскурсиям я не предавался. Старался время по максимуму использовать для дела.
Об обучении
Очень опытный сыродел Мауро учил меня в течение недели всем тонкостям производства сыра. Они очень тепло нас встретили, доброжелательные, улыбчивые. Итальянцы учили меня производству нескольких сортов сыра. Это Моцарелла, Качотта, Морлакко, копченая Рикотта и сыр с белой плесенью Бьянка.
О моцарелле
Все знают этот известный молодой итальянский сыр из региона Кампания. Обычно классическую моцареллу делают из молока черных буйволиц, однако и из коровьего молока получается тоже неплохой сыр. Моцарелла относится к группе свежих сыров с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания. Форма сыра может быть различной – сферической, цилиндрической, прямоугольной, круглой. Кстати, даже у каждого круглого сыра есть свои названия. Например, большие шарики называются «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини». Можно встретить моцареллу «в косичке» — это «трэчча». Снаружи у моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Чтобы правильно оторвать кусочек от общей массы, нужно набить руку, у меня не с первого раза получилось. На видео можно посмотреть, как я поэтапно учился процессу изготовления моцареллы.
О совете
Как сказал мне мой учитель Мауро, самое главное в работе сыродела – «это прочувствовать «душу» сыра, понять особенности его изготовления, а мастерство придет с годами, методом проб и ошибок.
О возвращении
Я вернулся 12 октября и мы сейчас занимаемся активно монтажом оборудования, устанавливаем все, чтобы четко и слаженно работало. Через 1,5 месяца приступим к работе. Думаю, к декабрю уже мы сможем порадовать своих работников, паломников, туристов и всех желающих итальянским сыром, изготовленным в России.
О санкциях
Мы в соцсетях и на сайте разместили информацию об этой поездке, и такое началось! Все связали это с санкциями, введенными против России. Мы хотим подчеркнуть, что производство сыра и молочной продукции на ферме Валаамсккого монастыря — это не ответ на экономические санкции, введенные против России, а просто хороший пример нашим отечественным производителям. У нас производство сыров уже давно и хорошо развито, а широкий резонанс история получила только в связи с санкциями. Не нужно думать, что наш монастырь задался целью накормить всю Россию. Это не так. В принципе, мы случайно попали под эту волну, но это хороший пример для наших отечественных предпринимателей, доказывающий, что организовать свое производство, например, сыров, вполне реально. Мы планируем выпускать до 350 килограммов сыра в неделю. Сначала все это будет тестироваться и распределяться, прежде всего, по нашим трапезным, которых у нас достаточно много — и братская, и паломническая, и большая трапезная для рабочих и строителей, и так далее. О продаже на внешнем рынке мы пока не думаем, поскольку надо наладить внутренний. Кстати, производить мы будем не только сыры, но и сметану, йогурты и другую молочную продукцию.
О ферме
Молочная ферма при Валаамском Свято-Преображенском монастыре появилась еще в конце XIX века. Она была механизирована по последнему слову техники и рассчитана на 70 голов скота. До 1917 года Валаамский монастырь был одним из крупнейших сельскохозяйственных центров на севере России и полностью обеспечивал себя продуктами. И довольно успешно! В конце XIX века наша обитель получила гран-при на сельскохозяйственной выставке в Париже. Сейчас у нас все автоматизировано, и мы планируем дальнейшую реконструкцию.
О себе
Я с 16 лет связал свою жизнь с Богом, с этого возраста живу и служу в монастыре. Закончил школу, училище. Более семи лет несу послушание на ферме. В моем подчинении около 50 человек. Работа очень серьезная и ответственная, ведь нужно обладать умением повести за собой людей, мотивировать их работать. В планах — дальнейшая реконструкция и расширение производства. Обычно все мои планы осуществляются. Просто нужно поставить цель и идти к ней.»
